Caffè decaffeinato: come viene prodotto?

Il Caffè decaffeinato: il processo produttivo

Ciao e bentornato, l’argomento del giorno è sempre il nostro amato espresso, nello specifico, vedremo come viene ottenuto escludendo la caffeina. Anche se andremo un po’ sul tecnico (ma senza esagerare) alla fine dell’articolo sarà tutto più chiaro.
Il caffè decaffeinato è un prodotto che ha uno straordinario successo in tutto il mondo, Le ragioni sono molteplici e si possono riassumere nelle seguenti proprietà:

• le qualità del giusto e dell’aroma
• l’effetto tonificatile della bevanda.

Il gusto e l’aroma del caffè sono il risultato detta tostatura; nel corso di questa operazione avvengono profonde trasformazioni nella composizione dei prodotto: il tenore di umidità viene fortemente ridotto e si formano diverse centinaia di sostanze solubili e volatili, fortemente aromatiche, che danno luogo al gusto e all’aroma caratteristici della bevanda. L’effetto tonificante è legato sia alla sua gradevolezza e alla temperatura dell’espresso, sia alla presenza della caffeina.

Il Caffè ed i suoi effetti sull’organismo

Gli effetti di questo componente sull’organismo sono molteplici e vanno dai miglioramento dei tempi dì reazione agli stimoli (miglioramento dei riflessi), al miglioramento dell’attenzione, ad una influenza sulla qualità del sonno che può essere anche rilevante.
Mentre nella maggior parte dei casi la richiesta dì un caffè corrisponde al desiderio di sorbire una buona bevanda calda e gradevole, non sempre gli stimoli fisiologici legati all’assunzione della caffeina sono desiderati o richiesti dal consumatore.

 

Nascita del Caffè Decaffeinato

Questi sono i motivi per i quali, già dagli inizi del XX secolo, è sorta l’industria del caffè decaffeinato, un prodotto in grado dì soddisfare le richieste dei consumatori, senza la preoccupazione di effetti fisiologici indesiderati.
La tecnologia della decaffeinizzazione si è sempre più raffinata col passare degli anni, fino a giungere ad un prodotto che. dal punto di vista delle caratteristiche organolettiche, regge ottimamente il confronto con il caffè non decaffeinato.

Le tecniche utilizzate per decaffeinare il caffè sono differenti; tutte comunque prevedono le seguenti fasi di lavorazione:

• trattamento dei caffè crudo (non ancora tostato) con un coadiuvante tecnologico adatto ad estrarre la caffeina:
• trattamento del caffè decaffeinato con vapore. per eliminare completamente il coadiuvante tecnologico;
• essicamento finale del caffè per riportarlo al primitivo grado di umidità

 

La tecnologia Verwerkaf

La Società Verwerkarf è presente da anni sul mercato come produttrice di caffè, e si pone all’avanguardia come azienda di decaffeinizzazione per il volume di caffè trattato. La tecnologia utilizzata per la decaffeinizzazione del caffè prevede l’impiego di “acetato di etile”, un coadiuvante tecnologico le cui caratteristiche assicurano una estrazione della caffeina molto selettiva: ciò significa che dal caffè crudo trattato con acetato di etile viene estratta quasi esclusivamente la caffeina, mantenendo quindi praticamente inalterate tutte quelle sostanze presenti nel chicco che, con la tostatura; danno luogo al gusto e all’aroma caratteristici del caffè

Il risultato è un prodotto di qualità assolutamente ottima, le cui caratteristiche organolettiche si possono considerare del tutto pari a quelle del caffè non trattato. I Migliori esempi in commercio in Italia sono la miscela decaffeinata di Borbone, il Decaffeinato di Essse Caffè, e ultimamente anche la miscela decaffeinata di Saida Caffè.
Il processo tecnologico è tale per cui i residui di coadiuvante tecnologico nel prodotto decaffeinato crudo sano inferiori a 50 mg/kg, un valore estremamente basso. soprattutto se si considera che l’apposito Decreto del Ministro della Sanità non ha ritenuto necessario fissare un vero e proprio valore limite per il coadiuvante tecnologico “acetato di etile”. data la sostanziale innocuità per in salute di questo prodotto.

Le analisi sul decaffeinato

Da uno studio effettuato dalla Stazione Sperimentale per le Conserve Alimentari di Parma, si evince che su un campione di caffè verde naturale, la presenza di Acetato di Etile è superiore al corrispondente campione decaffeinizzato.
L’analisi effettuata sullo stesso caffè torrefatto evidenzia altresì che durante il processo di torrefazione, si sviluppa ulteriormente la presenza di Acetato di Etile. L’ espresso decaffeinato prodotto è da considerarsi anche “decerato” e quindi privo sia dell’azione eccitante sia dell’azione antidigestiva delle cere.

Questo coadiuvante tecnologico la cui qualità, in termini di purezza, é preventivamente concordato col fornitore ed è certificata da analisi complete effettuate su ogni lotto di prodotto: si tratta quindi dì un prodotto assolutamente sicuro.
Inoltre il coadiuvante tecnologico utilizzato è già presente in natura nello stesso caffè verde.

 

La tostatura e macinazione

Le operazioni successive di tostatura, macinatura e imballaggio del prodotto decaffeinato si svolgono in un ambiente produttivo sottoposto a rigoroso controllo, attraverso l’adozione di procedure e istruzioni operative specifiche e di metodi analitici, che ne garantiscono la corrispondenza agli standard prefissati.
Le caratteristiche igieniche, in particolare, sono assicurate dall’applicazione delle norme indicate sia dalla legge 30 aprire 1962 n°283, sia dal sistema di autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP secondo quanto stabilito dal Reg.CEE 852/2004.

Il trattamento preliminare dei chicchi crudi con vapore fornisce la necessaria permeabilità alla superficie dei chicchi per il passaggio della caffeina all’interno dei chicchi.
La decaffeinizzazione è effettuata a una temperatura vicino al punto di ebollizione dell’acetato di etile.

Dopo l’estrazione la caffeina viene separata per distillazione e l’acetato recuperato viene utilizzato per altri trattamenti di decaffeinizzazione.
Al terzo stadio l’eccesso della sostanza organica naturale presente nel caffè viene espulso con il vapore.

Fasi finali della lavorazione e ultime analisi

A questo punto i l caffè crudo. decaffeinato e umido, viene essiccato fino al normale livello di umidità, con una perdita totale in peso tra il 5% ed il 6%.
Le analisi di routine che vengono eseguite su ogni partita sono:
1) L’umidità. con l’essiccamento in stufa di un campione per sei ore a 100° C° (DM 20/05/1976 Art.1 )
2) Il residuo di caffeina con metodo HPLC (ISO 10095:1992)
3) Il residuo di coadiuvante con metodo gascromatografico dello spazio di testa con rilevatore FID (Metodo approvato dalla European Decaffeinators Association)
I limiti di legge sono; per l’umidità l’11% (D M. 20/5/1976). per il residuo di caffeina lo 0,10% s.s. (D.M. 20/5/1976) e per l’acetato di etile limiti secondo corretta prassi di fabbricazione (DL.4/2/1993).

Come vi dicevamo all’inizio siamo andati un poco sul tecnico, ma speriamo di avervi tolto la curiosità di sapere come viene ottenuto l’espresso decaffeinato che tanto vi piace!