Come avviene la torrefazione del caffè?

Ecco i segreti della torrefazione del caffè

La torrefazione del caffè è il passaggio che rende i chicchi verdi precedentemente raccolti, sviluppando gli aromi che riconosciamo nella bevanda quotidiana. La temperatura interna dei chicchi supera spesso i 190 °C durante il “primo crack”. Questo fenomeno indica che l’umidità e i gas accumulati all’interno dei grani si liberano, provocando un caratteristico scoppiettio. Le variazioni di calore e tempo da questa fase in poi influenzano il risultato finale, come intensità, acidità e retrogusto.

Studi recenti mostrano che i chicchi verdi contengono circa il 10-12% di umidità prima della tostatura. Mentre vengono riscaldati, perdono buona parte di quest’acqua e subiscono cambiamenti strutturali che modificano il colore (da verde a marrone) e ne fanno aumentare il volume. Il gusto e l’aroma che trovi nella tazza dipendono anche dal tipo di pianta (Arabica o Robusta, per esempio), ma il processo di riscaldamento riveste un ruolo fondamentale nel definire il carattere finale.

Come prende vita la tostatura

La tostatura avviene all’interno di tamburi rotanti (o in altre macchine specializzate) che fanno circolare aria calda intorno ai chicchi. La combinazione di agitazione meccanica e calore omogeneo assicura che i chicchi siano riscaldati in modo uniforme. Molti torrefattori professionali, come quella a cui si affida Borbone, impostano un profilo di calore graduale, partendo da temperature più basse per poi aumentare l’intensità. Questa strategia serve a evitare di bruciare la parte esterna del chicco e assicura che l’interno raggiunga la temperatura necessaria a sviluppare sostanze aromatiche come acidi, oli e zuccheri.

Nel mondo del caffè, si fa spesso riferimento a tostatura chiara, media e scura. Una tostatura chiara (conclusa poco dopo il primo crack) mette in risalto l’acidità e i sentori fruttati, mentre una tostatura media bilancia acidità e corpo, esaltando sfumature dolci. La tostatura scura (nei pressi o dopo il secondo crack, oltre i 220 °C) produce una bevanda più intensa, con note amare e un corpo pronunciato, ma talvolta meno sfumature aromatiche leggere.

La temperatura nella tostatura

La temperatura di esercizio in un impianto di torrefazione varia normalmente tra 200 °C e 240 °C. Spesso si cita il raggiungimento di 220 °C come la soglia in cui si verifica il secondo crack, un nuovo scoppiettio causato da ulteriori cambiamenti strutturali. Tuttavia, molti torrefattori preferiscono restare in un intervallo tra 200 e 210 °C per esaltare gli aromi più “delicati” e mantenere un profilo di gusto equilibrato. Controllare la temperatura in questa fase è cruciale: pochi gradi possono fare la differenza tra un caffè dal sapore armonioso e uno troppo amaro o piatto.

• Primo crack (circa 195-200 °C): i chicchi scoppiettano perché l’umidità residua trova una via d’uscita, segnando il passaggio da una fase più chiara a una più sviluppata.
• Secondo crack (oltre i 220 °C): se la tostatura prosegue, i chicchi producono un suono più fine. Chi ama i sapori intensi e leggermente amari si spinge verso questa zona.

Alcuni esperti sostengono che il “sweet spot” — il punto ottimale per una determinata origine — può trovarsi fra il primo e il secondo crack. Altri preferiscono andare più in là, con un approccio definito “French Roast”, tipicamente oltre i 225 °C, che offre un gusto molto intenso.

Il tempo di torrefazione

Il tempo di esposizione al calore per una torrefazione del caffè oscilla solitamente tra gli 8 e i 15 minuti, ma alcuni torrefattori artigianali arrivano anche a 18 o 20 minuti, con fiamma moderata, per ottenere una tostatura “lenta”. In linea di massima:

• • Una tostatura veloce (8-10 minuti) tende a produrre sentori più acidi e leggeri, tipici di alcuni caffè monorigine di alta quota.
  • Una tostatura media (10-12 minuti) riesce a mantenere un certo equilibrio tra acidità, dolcezza e corpo.
  • Oltre i 12-15 minuti si va verso una tostatura più intensa, con riduzione dell’acidità e maggiore amarezza.

Il controllo del tempo è essenziale: troppa rapidità rischia di lasciare l’interno del chicco meno cotto, mentre tempi lunghi eccessivi possono produrre sapori di bruciato. È importante monitorare il colore e l’odore in uscita dal tamburo, e di affidarsi anche al suono dei crack, per decidere il momento giusto in cui terminare la cottura.

Le fasi salienti del processo

Alcune fonti riassumono le fasi di lavoro in questo modo:

• Riscaldamento: il torrefattore pre-riscalda la macchina, poi introduce i chicchi e li porta gradualmente in temperatura.
• Asciugatura: mano a mano che l’acqua residua evapora, il peso dei chicchi cala e il colore passa dal verde a un giallo tenue.
• Sviluppo aromatico: coincide spesso con il primo crack, quando la reazione di Maillard produce composti aromatici. Gli zuccheri si combinano con gli aminoacidi, e il caffè acquista buona parte del suo profilo di gusto.
• Caramellizzazione: a temperature più alte, gli zuccheri si caramellano, influenzando le note tostate e le sfumature di sapore. Il colore vira dal marroncino chiaro a tonalità più scure.
• Raffreddamento: appena raggiunto il punto desiderato, i chicchi vengono estratti e raffreddati, spesso con getti d’aria o appositi dispositivi, per interrompere immediatamente la tostatura. Lasciarli caldi troppo a lungo potrebbe “cuocere” ulteriormente l’interno.

Spesso, tra un lotto e l’altro, il torrefattore esamina campioni di grani macinati o assaggia piccole estrazioni per verificare che il profilo ottenuto corrisponda agli obiettivi. Questo approccio di test e assaggio è comune in molte torrefazioni di tipo specialty.

Torrefazione del caffè: conclusioni

La torrefazione non è solo un’operazione tecnica: definisce il carattere della bevanda che arriva in tazza. Ogni chicco, in base all’origine geografica e alle peculiarità del suolo, reagisce in modo diverso al calore. Variabili come umidità iniziale, densità del grano, volume del batch e curva di temperatura rendono ogni sessione di tostatura un lavoro di precisione.

Nei laboratori artigianali, l’esperienza del torrefattore si combina con il monitoraggio costante dei parametri. Sistemi di controllo digitali, permettono di registrare e replicare i profili di calore più apprezzati. L’obiettivo è far emergere il meglio da ogni singola partita di chicchi. Inoltre, un raffreddamento rapido e l’adeguato riposo post-tostatura (generalmente 24-48 ore prima del consumo) aiutano a stabilizzare gli aromi, riducendo l’eccesso di anidride carbonica e favorendo una macinatura più omogenea.

Conoscere le basi della torrefazione del caffè può migliorare la comprensione dei diversi tipi di miscela disponibili sul mercato e guidare la scelta di prodotti più adatti ai propri gusti. È anche utile per chi desidera sperimentare la tostatura in casa, sebbene richieda attenzione e un minimo di attrezzatura. In definitiva, scegliere consapevolmente come tostare o quale tipo di tostatura acquistare vuol dire avere un ruolo più attivo nella creazione del sapore finale.