IL CAFFE’… Per essere buono va preparato con arte

Sempre più spesso oggi si parla di bere caffè come ad un rituale unico della giornata di ognuno di noi. In realtà, è vero che gli italiani fanno un grande uso di caffè, ma è anche vero che, contrariamente a quanto si pensi, proprio gli italiani, che ritengono di essere grandi intenditori di caffè, hanno il gusto tarato su una qualità dal sapore legnoso, amaro e spesso rancido. Questo è emerso di recente da un servizio andato in onda su Report il 3 Giugno 2019 (Guarda QUI l’inchiesta integrale). Sembra quasi assurdo affermarlo ma oggi se volessimo bere il miglior caffè dovremmo recarci in Giappone o in Australia, forse più vicino a noi a Londra e Parigi. Vediamo allora quali sono i segreti affinché si possa bere un caffè fatto ad arte…

La miscela

La produzione del caffè è concentrata in zone del mondo quali Asia, Africa e America Latina. Esistono in tutto circa 60 varietà di piante, ma solo da quattro si ottengono dei chicchi commercializzabili: la Coffea Arabica, la Coffea Robusta, la Coffea Liberica e la Coffea Excelsa. Tra queste, le più diffuse sono l’Arabica e la Robusta.

L’Arabica viene coltivata prevalentemente in America Latina, cresce al meglio a quote elevate, sopra i mille metri, e necessita di abbondanti piogge. Il caffè ricavato con questi chicchi ha un gusto più delicato, meno amaro, con spiccate sensazioni aromatiche e meno acido.

La Robusta viene prodotta in Africa dell’ovest ed in estremo oriente. Cresce anche a quota più basse ed in condizioni meno ideali di umidità e terreno, essendo una pianta più resistente ha meno problemi di malattie. Il caffè dei chicchi di Robusta ha sensazioni gustative meno vigorose, è molto amaro, ha maggiore contenuto di caffeina ma soprattutto è molto più corposo.

L’Italia si classifica al terzo posto a livello mondiale riguardo l’importazione di caffè. Ma siamo tra i peggiori importatori al mondo, spendiamo poco e male. La maggior parte del caffè importato è di qualità Robusta, e tra l’altro spesso è di scarsa qualità.

A fare la differenza nel bere un buon caffè però, non sono solo i singoli prodotti, ma la giusta miscela di essi. Solo così si ottiene il giusto equilibrio tra aromi, qualità, corposità e contenuto di caffeina.

Le torrefazioni

Le torrefazioni di caffè si occupano di importare e soprattutto lavorare i chicchi che arrivano crudi ed escono torrefatti, ovvero tostati. La tostatura del caffè è un’arte da essa dipende il gusto del caffè. Dunque, i diversi gradi di torrefazione rappresentano per le aziende la loro firma sul prodotto finale. Durante il processo di torrefazione il chicco di caffè aumenta di volume e diminuisce in peso. La torrefazione può avvenire in due modi: a letto fluido o a tamburo rotante. Di certo la tecnica a tamburo rotante è la migliore, in quanto i grani vengono cotti lentamente, circa 20 minuti, ed a una temperatura che si aggira sui 210°C circa, il risultato porta ad un chicco tostato con equilibrio.

La tostatura molto scura, al limite del bruciato, che spesso si tende ad utilizzare in Italia, in realtà danneggia il chicco, portando via parte della scaglia superficiale e bruciandolo. Questo procura in tazza astringenza ed amaro, aroma di bruciato il cosiddetto difetto di scorching, si bruciano gli aromi positivi.

Il bar

Tutti andiamo al bar con l’intento di bere un ottimo caffè ma spesso il risultato elude le aspettative. Bar e caffetterie spesso sono ostaggi delle torrefazioni (come ha riportato sempre lo stesso servizio di Report) in quanto, abbattendo i costi di avviamento del bar, offrono gratuitamente macchine ed arredi purché restino legati all’acquisto della loro miscela. Le miscele restano segrete contrariamente a quanto succede se andiamo a bere un caffè nelle attualissime Specialty Coffee. I proprietari qui, scelgono la materia prima direttamente dai produttori ed espongono origine e composizione delle miscele ad avvalorare la qualità del caffè servito.

Inoltre, presupponendo la bontà della miscela, erogare una tazzina di caffè al bar comporta una serie di passaggi ed accortezze da effettuarsi alla macchina da caffè, a garanzia di un buon risultato:

1. Il purge: si eroga acqua per eliminare i residui del caffè precedente e pulire le doccette della macchina
2. La pulizia del portafiltro: va liberato dai residui di caffè con un pennello prima di ogni erogazione
3. La macinatura: caffè va macinato sempre al momento: dopo solo 15 minuti dalla macinazione infatti, il prodotto ha già perso circa il 65% degli aromi
4. La pressatura: il caffè va pressato con l’ausilio di un pressino manuale di diametro adeguato al portafiltro
5. La pulizia dei beccucci: vanno sempre puliti prima di ogni nuova estrazione
6. L’estrazione: si aggancia poi il portafiltro e si estrae la bevanda in un tempo previsto fra i 20 e i 30 secondi.

 

Il caffè SA.I.DA.

Il nostro caffè, il caffè Saida, viene scelto ed importato da noi; ci affidiamo ad antichi ed esperti artigiani della torrefazione con i quali abbiamo stabilito le miscele ed il giusto grado di tostatura, affinché i chicchi possano appropriarsi della tipica fragranza del caffè.

Il caffè Saida in questo momento ha tre miscele, la robusta di alta qualità tostato correttamente e non al limite del bruciato, anche se rispecchia la cultura dell’espresso nazionale consumato dalla maggior parte degli Italiani come descritto nel servizio. Poi abbiamo la miscela composta da robusta ed arabica, un caffè equilibrato per palati più delicati e per consumatori che preferiscono la qualità delle miscele più pregiate che non aggrediscono il palato, ed infine il decaffeinato, che, nonostante la privazione della caffeina, non sacrifica la cremosità in tazza cercata dalla maggior parte dei consumatori.

La passione per il caffè e l’esperienza di tanti anni nel settore, ci impone di confezionare e vendere solo caffè di buona qualità. Il caffè Saida è possibile acquistarlo in grani, in cialde ed in capsule compatibili con i sistemi attualmente in uso. Il caffè SAIDA è sinonimo di gusto qualità e convenienza.

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Continua sempre a seguirci, ti terremo informato sul nostro mondo con curiosità e consigli utili!!!

 

Fonte: Report, puntata del 3 Giugno 2019 dal titolo “Caffè: il buono, il rancido e il ginseng“